冬の味覚 さば寿司つくり
やっと寒さが感じられる季節になりました。
陸地とともに海水温度も”冬モード”になったようでぴちぴちの鯖（さば）が手に入りました。
今シーズン初の「さば寿司作り」に挑戦♪
まず一番肝心な 鯖（さば）
笠沙ブロガーのジンベイザメさんのブログにもあったように、笠沙・片浦産の新鮮な首折れ鯖が手に入りました。
「首折れさば」とは、獲れたときにすぐに首を折って血抜きされた「鮮度キープ状態」のさばです。
漁師さんの一手間のおかげで、鮮度が落ちていきやすい鯖もぴちぴちのままで買うことができます。
→ けっして「首が折れたままで泳いでいるさば」ではありません。
すぐに3枚におろして、たっぷりの「笠沙のしおっ」で塩〆します。
新鮮な魚にはこだわりの自然海塩がぴったりです。
→ ご希望の方には小売もしております。
npo_minamisatsuma@yahoo.co.jp にてお問い合わせ下さいませ♪
http://www.geocities.jp/kasasanosio ← Hpです。
一晩冷蔵庫でじっくり寝かせます。このあいだに「笠沙のしおっ」が鯖のうまみをじっくりと引き出し、お刺身とはちがった別の「おいしさ」を作り出します。
翌日、冷蔵庫から塩〆した鯖を取り出して、、、
ピンセットで「背骨」を一本ずつ抜きていきます。
この作業、面倒くさいけど、２〜３枚目からはけっこうはまります。
甘酢で〆ます。
昆布を敷いて、骨抜きした鯖をねかせ、自家製の甘酢をたっぷりと注ぎ、また冷蔵庫で一晩ねかせます。
【最終工程です】
ご飯を少し硬い目に炊いて、自家製甘酢を使って酢飯を作っておきます。
冷蔵庫から鯖を取り出して、
薄皮をそ〜っと剥ぎます。
巻簾にラップを敷き、やわらかい湯豆腐用の昆布をおいて、鯖を互い違いに並べて、甘酢で作った酢飯をのせて、ぎゅっとまきます。
こんな感じです。
ご飯を炊くときに水加減を少し間違ってしまい、やわらかい酢飯になってしまいました‥
鯖の〆具合はいい感じだったのですが、、、。
北西の風が吹き出すと、温暖な笠沙の海も白波を立てて”冬の海模様”です。